آش ترخینه، یک غذای مقوی و اصیل ایرانی است. نام ترخینه برای اولین بار در تاریخ ایران در قرن ۱۱، در لغت‌نامه زمخشری اشاره شده و پس از آن این واژه در قرن ۱۳ در دانش‌نامه جهانگیری دیده شده است.
این آش با طعمی فوق‌العاده، یکی از انواع غذاهایی است که بیشتر در فصل زمستان آماده و سرو می‌شود. آش ترخینه، بیشتر در مناطق غرب کشور از جمله ایلام، کرمانشاه، لرستان، همدان، آذربایجان غربی و کردستان پخت شده و به عنوان غذای محلی این مناطق شناخته می‌شود.
این آش، بر اساس ذائقه افراد این مناطق و مواد اولیه غذایی در دسترس‌شان، روش های مختلفی برای پخت دارد. در ادامه برای آشنایی با این غذای اصیل و کهن ایرانی، خواص آن و روش‌های پخت آن با ما همراه باشید.
آش ترخینه چیست؟
ترخینه در لغت به معنای غذای آبکی است. این غذا از دوغ تخمیر شده تهیه می‌شود که به علت دارا بودن انواع ویتامین‌ها و خواص فراوانی داشته و از آن در فصل سرما برای تامین انرژی بدن و پیشگیری و درمان بیماری‌های باکتریایی و ویروسی مخصوصا سرماخوردگی استفاده می‌شود.
این غذای اصیل در استان‌های ایلام، کرمانشاه، لرستان، کردستان ، مرکزی، همدان و آذربایجان غربی بیشتر از سایر شهرهای ایران مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر این، پخت و سرو آش ترخینه در میان کردهای عراق، ترکیه و سوریه رواج داشته و همچنین مردم ارمنی در ارمنستان و نیز مردم یونانی کشورهای یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و برخی مناطق عراق و مصر نیز این غذای مقوی را تهیه و مصرف می‌کنند.
ترکیبات آش ترخینه دوغ
این آش در مناطق مختلف براساس ذائقه مردم آن مناطق و همچنین مواد اولیه در دسترس شان به شکل‌های مختلف پخت می‌شود. ولی به طور کلی این آش حاصل ترکیب ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است.
این آش بسیار مقوی بوده و سرشار از ویتامین‌هایی همچونA، C، D، E، K، گروه ویتامین‌های B مانند B1، B2، B3، B6، B12، امگا 3، پروتئین، منیزیم، کلسیم، فسفر، سدیم، زینک، پتاسیم، آهن، مس است. در ادامه با خواص بسیار زیاد این آش آشنا می‌شویم.
خواص آش ترخینه چیست؟
از جمله خواص این آش عبارتند از:
- تقویت حافظه
- بهبود و تقویت بینایی
- بهبود عملکرد دستگاه گوارشی
- تقویت عضلات بدن
- دارای ویتامین A بالا
- جلوگیری از ابتلا به آلزایمر
- تقویت عمومی سیستم بدن
- موثر در تقویت قلب و عروق
- درمان آنفولانزا و سرما خوردگی
- خون ساز و رفع کم خونی شدید
- کمک به رفع ویار در برای زنان باردار
- تامین انرژی بدن به دلیل پروتئین بالا
- منبع کلسیم، منیزیم، فسفر و ویتامین D
- کمک به درمان افسردگی به دلیل داشتن سروتونین بالا
- باعث استحکام دندان‌ها و استخوان‌ها شده و از بروز پوکی استخوان جلوگیری می‌نماید.
طرز تهیه ترخینه خشک
- مواد لازم برای تهیه ترخینه خشک عبارتند از:
بلغور گندم 5 کیلوگرم
دوغ ترش 16 کیلوگرم
پونه 5 قاشق غذاخوری
زردچوبه 3 قاشق غذاخوری
نمک 4 قاشق غذاخوری
- روش تهیه ترخینه خشک:
تهیه ترخینه خشک به دو روش امکان پذیر می‌باشد. یک روش خیساندن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز و روش دیگر طبخ بلغور در دوغ ترش می‌باشد.
- پس خیساندن بلغور در یک چهارم دوغ ترش، بقیه دوغ را به آن اضافه کرده و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم. آن را مدام با یک ملاقه بزرگ هم میزنیم تا دوغ بریده بریده نشود.
- با به هم زدن دوغ و بلغور، زردچوبه و نمک را هم به این ترکیب اضافه می‌کنیم.
- پس به جوش آمدن دوغ نیز این ترکیب را مدام به هم زده و شعله را کم می‌کنیم.
- هم زدن را تا جایی ادامه می‌دهیم که بلغورها تمام دوغ را به خود گرفته و ترکیب سفتی به دست بیاوریم.
- وقتی ترکیب سفت شد شعله را خاموش کرده و چند ساعت استراحت می‌دهیم تا مواد به خوبی سرد شوند.
- وقتی مواد سرد شد با دست خود به اندازه‌های کوچیک برداشته و شکل می‌دهیم و آن‌ها را به مدت چند روز جلوی آفتاب خشک می‌کنیم.
نکته: قبل از اینکه ترخینه‌ها را شکل دهید مرتب کف دست‌های خود رابا دوغ خیس کنید تا به دست‌تان نچسبند.
هفت روش برای طرز تهیه آش ترخینه لعابدار
همانطور که گفتیم، این آش در مناطق مختلف کشور و حتی برخی کشورها پخت می‌شود و هر منطقه دستور پخت مخصوص به خود را دارد.
در ادامه چند روش برای پخت این آش پرخاصیت بیان می‌کنیم. نقطه مشترک همه دستورالعمل‌های پخت این غذا در مناطق مختلف، تهیه ترخینه خشک است که در بخش قبلی به طور کامل بیان کردیم.
- روش پخت آش ترخینه ایلام
در ایلام آش ترخینه را به دو روش تهیه و مصرف می‌کنند. بر این اساس اسم آن‌ها متفاوت است. آش ترخینه دوئینه و شمینه.
- ترخینه دوئینه
برای تهیه این نوع آش ترخینه، سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار کوچک خرد می‌کنند. سپس به آن آب انار، گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنند. این مواد را ۴ روز، دور از آفتاب نگه داشته و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می‌کنند تا به‌شکل خمیر دربیاید. این ترکیب خمیر را 5 روز دیگر استراحت می‌دهند تا خمیر معطر ترخینه آماده شود.
گلوله‌هایی از خمیر ترخینه روی برگ‌های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند و خشک می‌شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به‌همراه ماش پخته‌شده و پوست‌کنده شده به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش، می‌پزند و با پیاز داغ سرو می‌کنند.
- ترخینه شمینه
برای تهیه آش شمینه 300 گرم ترخینه خشک (با همان روش گفته شده در بخش طرز تهیه ترخینه شک) را با حبوباتی همچون نخود، لوبیا و عدس هر کدام به مقدار 50 گرم، 300 گرم سبزی آشی و 3 تا 4 عدد پیاز خرد شده و نمک، فلفلو زردچوبه، مخلوط کرده و می‌پزند.
- طرز تهیه آش ترخینه همدان
مواد لازم:
ترخینه دوغ ۳ عدد
کشک ۱ لیوان فرانسوی (اختیاری)
سبزی آش ۵۰۰ گرم
(شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)
حبوبات ۲۰۰ گرم
(لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز)
نمک، فلفل و زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به مقدار دلخواه
روش پخت:
- ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینه‌ها را در آب می‌خیسانند تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن‌ها را عوض کرده و آن‌ها را می‌پزند.
- پس از پخت حبوبات ترخینه‌ها را اضافه می‌کنند.
- پس از پخت ترخینه‌ها سبزی آشی و زردچوبه را اضافه کرده و نیم ساعت زمان می‌دهند تا آش بپزد.
- در آخر پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل را به آش اضافه می‌کنند.
- روش پخت آش ترخینه خمین
آش ترخینه در خمین همانند دستور پخت این آش در استان همدان است. با این تفاوت که مردم اراک برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی هم استفاده می‌کنند. برای درست کردن این آش ترخینه با سیرابی پس از شستشو و خرد کردن سیرابی‌ها، آن‌ها را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی که سیرابی به خوبی پخت، آن‌ها را قبل از اضافه کردن سبزی به آش اضافه کنید.
مردم اراک در روزهای اول عید نوروز و روز سیزده به در برای دورهمی‌های خود آش ترخینه درست می‌کنند.
دستور پخت آش ترخینه لرستان
طرز تهیه آش ترخینه در لرستان هم شبیه به آش ترخینه اراکی‌ها است با این تفاوت که لرستانی‌ها گاهی مقداری قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه‌شان اضافه می‌کنند.
در لرستان هم بعضی‌ها برای درست کردن این آش، از سیرابی نیز استفاده می‌کنند. آش ترخینه بروجردی هم که مشهور است به همین روش پخته می‌شود.
دستورپخت آش ترخینه کرمانشاه
دستور پخت آش ترخینه در کرمانشاه و سنندج هم شبیه آش ترخینه همدانی است. البته گاهی سیرابی را جداگانه پخته و آن را همراه با آش ترخینه سرو می‌کنند.
طرز تهیه آش ترخینه ملایر
در ملایر نیز آش ترخینه تهیه و مصرف می‌شود. مردم ملایر این آش را معمولا با آب قلم و یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌کنند.
برخی هم به این آش پوره گوجه فرنگی سرخ شده اضافه می‌کنند. علاوه بر این گاهی سیرابی نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند.
روش پخت آش ترخینه ترکیه‌ای
مواد لازم:
ترخینه 200 گرم
رب گوجه 1قاشق غذاخوری
نعنا خشک 1 قاشق سوپ خوری
آب مرغ 2 لیتر
نمک، فلفل قرمز به میزان لازم
دستور پخت:
- مقداری آب جوش روي ترخينه‌ها بریزید. سپس 1 ساعت استراحت دهید.
- بعد از يك ساعت ترخينه همه آب را به خود كشيده و نرم مي‌شود..
- در یک قابلمه، ترخينه و رب را با كمي روغن تفت می‌دهیم.
- سپس نمك، فلفل و نعناع را اضافه کرده و كمي ديگر تفت می‌دهیم.
- آب مرغ را اضافه می‌کنیم. شعله را کم کرده و 45 دقیقه دیگر زمان می‌دهیم تا آش جا بیفتد.
ترخینه خشک را از کجا بخریم؟
فصل پاییز و زمستان زمان مرسوم پخت این آش مقوی است. در این فصل در بسیاری از شهرهای سردسیر، تهیه ترخینه خشک به سختی امکان‌پذیر بوده و یا ناممکن است.
برای خرید ترخینه خشک کافی است با ثبت سفارش در سایت عطاری آنلاین نسبت به ثبت سفارش این محصول اقدام کرده و آن را درب منزل تحویل بگیرید.