اصطلاحات قهوه، کافی شاپ ها و باریستاها

اصطلاحات قهوه، کافی شاپ ها و باریستاها، اطلاعاتی است که علاقمندان قهوه می خواهند بشناسند. ما در ادامه مطلب، شما را با انواع اصطلاحات آشنا می کنیم. پس از آن، دیگر مشکلی هم در ارتباط با تلفظ درست منوی کافی شاپ نخواهید داشت. در ضمن حتی اگر نخواهید به کافه بروید، دانستن اصطلاحات قهوه اطلاعات شما را تا حد خوبی در رابطه با نوع مختلف این نوشیدنی بالا خواهد برد.

در فرهنگ نامه قهوه، اصطلاحات قهوه بسیاری وجود دارد. یکی از این دسته بندی در واژگان مربوط به اصطلاحات عطر و طعم قهوه و کاپینگ (Coffee cupping آزمون چشایی) قهوه می باشد. که آموختن آن ها به شما کمک می کند تا بتوانید تجربه های عطری و طعمی خود را از قهوه ای که می نوشید، واضح تر و بهتر توصیف کنید و با دیگران به اشتراک بگذارید.

اهمیت اصطلاحات قهوه، کافی شاپ ها و باریستاها

شما در این مقاله با اصطلاحات فرآوری قهوه آشنا می شوید. خواهید آموخت که چه نوع قهوه ای را برای خود بخرید. با اصطلاحات رایج در کافه ها آشنا می شوید و دیگر اسامی روی منو برایتان عجیب نخواهد بود. با تفاوت انواع قهوه آشنا می شوید. اصطلاحات رایج در مورد ماهیت قهوه ها را می فهمید. در این مقاله شما با اصطلاحات مربوط به مکان های قهوه، اصطلاحات فرآوری قهوه، اصطلاحات دانه قهوه، اصطلاحات مربوط به نوع قهوه، اصطلاحات در رابطه با طعم قهوه و … آشنا خواهید شد.

طرز تهیه انواع قهوه

ادامه مطلب »

اصطلاحات مربوط به مکان های مرتبط با قهوه

کافه تریا، تیک اوی (Take away)

کافه تریا که به آن تیک اوی هم می گویند، به زبان آسان کافه سرپایی است. یعنی کافه ای که مشتریان قهوه خود را خیلی سریع می خورند یا آن را می‌گیرند و با خود می‌برند. تفاوت کافه تریا با کافی شاپ در این است که کافه تریا به طور معمول جایی برای نشستن و سرو قهوه مگر در حد 2-3 صندلی، آن هم فقط برای چند دقیقه ندارد.

رستری (Roastery)

به کارخانه یا کارگاهی که در آنجا قهوه را رست می کنند، رُستری گفته می شود.

اصطلاحات مربوط به فرآوری قهوه

بِلنِد (Blend)

در اصطلاحات قهوه، کافی شاپ ها و باریستاها،
میکس یا بِلنِد به ترکیب کردن دو یا چند نوع مختلف دانه قهوه ، گویند. که برای رسیدن به قهوه دلخواه انجام می شود.مثلاً میکس 50-50 (نصفش ربوستا و نصفش عربیکا) میکس 30 درصد عربیکا و …

رست قهوه (Rost)

دانه اولیه قهوه سبز است که قبل مصرف باید آن را برشته کنیم به این کار رست گویند. که هر چه بیشتر برشته شود تیره تر و تلخ تر می شود.

گرایند (Grind)

روند آسیاب دانه قهوه را گرایند گویند.

تمپ (tamp)

کوبیدن ، فشردن قهوه آسیاب شده در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو (espresso machine) را گویند.

تمپرینگ (tamping)

کوبش ، فرایند فشردن سابه یا قهوه پودر شده در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو را کوبش می گویند.(espresso machine)

اصطلاحات مربوط به نوع قهوه

اسپیشیال (Special)

کلمه اسپیشیالیتی یا اسپیشیال به معنی خاص است. یعنی قهوه ای که با قهوه های بازار متفاوت است. و در همه مراحل کاشتش تا برداشت و دماوری مراقبت مخصوص دارد.
به طور مثال برای اسپشیال فقط دانه هایی را انتخاب می کنند که به طور کامل رسیده باشند، آن هم با دستگاه نه دستچین. و یا اینکه با کمکس و V60 دماوری می شود. قهوه های اسپیشیالیتی گران قیمت هستند و برای کشاورزان تولیدات انبوه آن مقدور نیست. بنابراین قهوه هایی که مردم در کافه یا خا نه ها می نوشند، بیش از 90 درصد آن قهوه تجاری است.

لایت (Light)

روشن یا لایت بودن به معنای سبک بودن قهوه استش. قهوه لایت از نظر عطر و اسیدیته بسیار ضعیف و لطیف می باشد.

مدیوم (Medium)

متوسط، قهوه مدیوم از نظر طعم و رایحه ملایم و متعادل است و میزان رست و برشت آن متوسط است.

دارک (Dark)

تیره یا دارک، قهوه عاشقان طعم های خاص و تلخ است. و میزان رست بیشتری دارد.

متعادل (Ballance)

متعادل، به قهوه ای که هیچ ویژگی در آن غالب نباشد، طعم دلپذیری که طعم، عطر، بادی و اسیدیته همه در تعادل با هم باشند، بالانس می گویند.

تمییز (Clean)

پاک یا کلین به قهوه ای گفته می شود که از هر گونه ویژگی تندی زننده و بد به دور است و طعم و عطر خوشایند و مطبوع داشته باشد. یعنی هیچ ایراد طعمی و عطری نداشته باشد.

شکلاتی (Chocolaty)

شکلاتی؛ به قهوه ای که طعم یا عطر شیرین که به شکلات تلخ یا کاکائو شباهت دارد، می گویند.

پیچیده (Complex)

کامپلکس؛ به قهوه ای که دارای لایه های متعدد طعمی عطری است می گویند. پیچیدگی؛ غالبا با ترکیب کردن نوعی قهوه با قهوه ای دیگر و یا ترکیب قهوه ای با روست تیره با یک قهوه ای با روست روشن به دست می آید. بعضی از قهوه های تک خواستگاه ممتاز هم پیچیده اند و هم متعادل. اما غالبا با ترکیب دو یا چند قهوه تک خواستگاه به دست می آید.

فلت (Flat)

فلت اصطلاحات قهوه، کافی شاپ ها و باریستاها، بی مزه و صاف. به قهوه ای بدون طعم و عطر و یکنواخت گفته می شود.

قهوه خوب (Fine)

خوب ؛ به کیفیت خوب قهوه از نظر بادی، اسیدیته و به طور کلی به ویژگی های مثبت قهوه می گویند.

تازه (Fresh)

تازه ؛ یک ویژگی مثبت که برای وصف قهوه تازه بو داده شده و با طعم و عطر قوی و زنده به کار می رود.

استرانگ (Strong)

قوی ؛ به قهوه ای با بدنه ای کاملا پر و ویژگی های غنی می گویند .

آنکلین (Unclean)

نا واضح ؛ به قهوه ای که کمی طعم شبیه به قهوه تخمیر شده دارد ولی اثری از طعم ترش و فاسد در آن دیده نمی شود. این ویژگی به طور کلی به منطقه جغرافیایی کشت دانه های قهوه و نحوه فرآوری آنها بستگی دارد .

میلد (Mild)

ملایم ؛ به قهوه ای با اسیدیته و شیرینی متعادل و بدنه ملایم و و فاقد خشکی و یا تلخی، گفته می شود.

وودی (Woody)

چوبی ؛ قهوه ای که کهنه گردیده است، ممکن است طعم و عطری چوب مانند به خود بگیرد. که مانند پوست درخت بلوط و یا خود درخت است.

لاته آرت (Latte art)

ترکیبی متفاوت از اسپرسو با شیر فوم یافته که معمولا روی آن را با اشکال مختلف نقش می دهند.

لانگو (Lungo)

نوشیدنی از ترکیب آب با اسپرسو

ماکیاتو (Macchiato)

ترکیب اسپرسو با کف شیر و شیر و این نوشیدنی را تشکیل می دهد.کف شیر به اندازه یک لک کوچک روی سطح فنجان قرار می گیرد.

تک خواستگاه (Single Origion)

سینگل، قهوه ای که فقط برای یک منطقه و یک کشور باشد. مخلوط از چندین کشور یا شهر نباشد.

تک کشوری (Single Country)

کانتری، قهوه ای که برای یک کشور باشد .

تک مزرعه (Single Farm)

سینگل فرام، قهوه ای که فقط برای یک مزرعه باشد.

اصطلاحات دانه قهوه

روبوستا (Rubosta)

نوعی از دانه قهوه که تلخ تر، کم عطر تر و پر کافئین تر است.

عربیکا(Arabica)

گونه ای دیگر از قهوه که تلخی آن کمتر و کافئین آن کمتر ولی عطر آن بیشتر است والبته نسبت به روبوستا گران تر است و کمی طعم آن به ترشی می زند و ته مزه هایی مثل آجیل و مرکبات دارد.

اسکرین (Screen)

به اندازه و سایز دانه های قهوه اسکرین می گوییم. نیازی نیست اندازه ها را بدانید در همین بدانید کافی است که دانه درشت تر یعنی دانه بزرگتر، و کیفیت و قیمت بیشتر. اسکرین های پرکاربرد:

اسکرین کمتر از 15: ریز
اسکرین 15 و 16: متوسط
اسکرین 18 و 17: درشت
اسکرین 20 و 19 : خیلی درشت

کراست (Crust)

پوسته و لایه ای از پودر قهوه که روی فنجان قهوه معلق شده است. بخشی از آزمون کاپینگ ؛ ” Breaking the Crust ” یا شکستن پوسته نام دارد که برای بهتر بوییدن عطر قهوه آن لایه را با قاشق کنار می زنند.

اصطلاحات مربوط به طعم قهوه

کاپینگ (Cupping)

در فرهنگ نامه قهوه، اصطلاحات قهوه بسیاری وجود دارد. یکی از این دسته بندی در واژگان مربوط به اصطلاحات عطر و طعم قهوه و کاپینگ (Coffee cupping آزمون چشایی) قهوه می باشد. که آموختن آن ها به شما کمک می کند تا بتوانید تجربه های عطری و طعمی خود را از قهوه ای که می نوشید، واضح تر و بهتر توصیف کنید و با دیگران به اشتراک بگذارید. کاپینگ به معنی ریختن قهوه در کاپ و چشیدن و بوییدن آن برای به دست آوردن ویژگی های قهوه است.

اسیدیته (Acidity)

اسیدیته در قهوه از ویژگی های مثبت در قهوه است و با ترش بودن که از نقاط منفی برای قهوه است ارتباطی ندارد. اسیدیته همان طعم خوب میوه ایی قهوه است.ش خوب بودن قهوه از ترکیب درست این طعم های ترشی و تلخی به وجود می آید.

اکرید (Acrid)

طعم نا ملایم و زننده: به قهوه ای با طعم گزنده و ترش و تیز می گویند.

طعم قهوه (Aftertaste)

به طعم و عطر بعد از بلع و خوردن قهوه که در دهان ایجاد و حس می شود After taste و همچنین “Finish” گفته می شود که می تواند سوخته ؛ دودی , کاراملی , شکلاتی ، تنباکویی و … باشد.

آروما قهوه (Aroma)

عطر قهوه تازه دم آوری شده است، در واقع همان بوی عطری که وقی آب جوش را بر روی پودر قهوه می ریزید به مشامتان می خورد که همان آروما است. که می تواند وانیلی یا گلی باشد.

بیتر (Bitter)

بیتر همان طعم تلخ اصلی قهوه است که در انتهای زبان حس می شود. هر چه قهوه برشتگی بیشتر داشته باشد تلخ تر است ولی زیادی آن باعث ایجاد طعم زننده تلخی در دهان می شود.

براینی (Briny)

براینی، طعم شوری زننده ای که بر اثر ماندگی قهوه دم شده در دهان احساس می شود را براینی گویند. که یک ویژگی منفی به حساب می آید. حتما قهوه را تازه دم بنوشید.

باتری (Buttery)

کره ای ؛ یا قهوه چرب، طعمی روغنی و چرب مانند است که به مقدار چربی موجود در دانه های قهوه و درصد بالای ذرات چرب معلق در نوشیدنی قهوه بستگی دارد.

کاراملی (Caramelly)

کارامی، ویژگی طعمی و عطری شبیه عطر آبنبات و کارامل؛ که در مرحله رست و برشت قهوه که کربونیل قند موجود در دانه، کاراملیزه می شود و قهوه رست شده، طعم و عطری آبنبات و کاراملی گونه به خود می گیرد.

کربنی (Carbony)

کربنی ؛ از ویژگی های طعمی عطری قهوه که شبیه به چوب سوخته و یا غذای سوخته است. و این هنگامی است که رست قهوه خیلی تیره باشد. واژه های دودی و سوخته نیز برای Carbony کربنی بودن قهوه استفاده می شود.

تیز و روشن (Bright)

اشاره به طعم تیز و تند دلپذیر قهوه دارد. همچنین امکان دارد به قهوه ای که اسیدیته شراب گونه دارد نیز وصف شود.

تیز و روشن (Bright)

اشاره به طعم تیز و تند دلپذیر قهوه دارد. همچنین امکان دارد به قهوه ای که اسیدیته شراب گونه دارد نیز وصف شود.

نان(Bready)

بردی، به معنی عطر، شمیم و بویی شبیه غلات یا نان است.که به علت کمتر رست شدن قهوه یا نپخته ماندن مغز قهوه ایجاد می شود.

خاکی (Earthy)

خاکی ؛ ویژگی عطری قهوه با بوی خاکی و سیب زمینی خام یا زمین مرطوب. این خصیصه الزاما منفی نیست. و در قهوه اندونزی هم وجود دارد.

ترش (Ferment)

اشاره به طعم و عطر ترشی و مخمری زننده درون قهوه دارد. این مشکل وقتی به وجود می آید که aقسمتی از پوسته قهوه(پالپ) به دانه می چسبد و جدا نمی شود.

گلی (Floral)

گلی؛ بو و عطر گل هایی چون یاسمن، گزنه، پیچ، قاصدک که به صورت خیلی ملایم و ظریف در برخی از قهوه ها حس می شود.

میوه ای (Fruity)

میوه ای ؛ طعم یا عطر تند و شیرین مربوط به انواع توت ها و مرکبات

طعم فوری (Instant taste)

طعم فوری ؛ به قهوه ای که از نظر ویژگی های طعمی عطری ضعیف و کم جان است گویند. طعمی شبیه به طعم قهوه های فوری که شدت طعم و عطر آنها بی روح و کم است .

آجیلی (Nutty)

آجیلی؛ به طعم و عطر قهوه ای که به ؛فندق، بادام ، بادام زمینی و … تازه دلالت می کند؛ می گویند. Coffee Cupper یا همان چشندگان قهوه، توجه کنند که برای طعم و عطرهای آجیل فاسد و یا بادام تلخ، واژه آجیلی یا Nutty بکار نمی رود.

لاستیکی (Rubbery)

لاستیکی؛ طعمی نامطبوع در قهوه، شبیه به پاک کن و یا لاستیک سوخته است. غالبا در قهوه های روبوستای آفریقایی که بصورت طبیعی فرآوری می شوند این ویژگی مشهود است.

سوییت (Sweet)

شیرین ؛ بیانگر یک طعم نرم و ملایم یا میوه ای قابل توجه در نوک زبان است.

ادویه ای (Spicy)

ادویه ای ؛ بیانگر عطر و طعم ادویه مانند؛ نظیر میخک، دارچین، رازیانه و جوز هندی می باشد.

سر (Sour)

ترش ؛ به قهوه ای که طعم ترشی ناخوشایند دارد و از ویژگی های منفی طعمی قهوه است گفته می شود؛ اسیدی بودن با ترشی قهوه تفاوت دارد.

ملو (Mellow)

متعادل و ملایم : بدون پس مزه و مزه ی قوی است. رست متوسط دانه عربیکایی که کم رشد کرده باشد، طعم ویژه ای است که از ترکیب قند با نمک در قهوه ایجاد می شود و به طور کلی طعم ملایمی دارد.

سایر اصطلاحات قهوه

تمپر (Tamper)

تمپر ابزاری کوبه ای است و مخصوص فشرده و مسطح ساختن قهوه در سبد دستگاه اسپرسو است.

باریستا (Barista)

در فرهنگ کافه ها و به خصوص در ایران، بار به قسمتی از یک رستوران گفته می گویند که آنجا نوشیدنی سرو می شود. و به کسی که در بار قهوه را دم می کند باریستا می گویند که به معنی سرآشپز بار است.

بادی قهوه (Body)

سنگینی که از غلظت قهوه بعد از نوشیدن آن احساس می شود بادی گفته می شود. و با اصطلاحات خیلی غلیظ Full body، کامل و پر Full (غلیظ)، متوسط medium و یا سبک light (رقیق) نامیده می شود.

کافئین (Caffeine)

ماده ای با رنگ سفید، بی بو و تلخ است که در چای، قهوه، و نوشیدنی های انرژی زا وجود دارد. کافئین روی سوخت ساز بدن اثر دارد در ضمن باعث تمرکز بهتر، فعالیت بیشتر و همچنین لاغری می گردد.

شِکفت (Bloom)

شِکفت قهوه coffee bloom” : براثر تماس آب با قهوۀ تازه‌ آسیاب شده شده ،گازکربنیک به‌صورت حباب روی قهوه ایجاد می شود.که شکفت گویند.